“É sempre mezzogiorno”: bavarese di panettone di Sal De Riso

In vista del cenone di Capodanno, Sal De Riso prepara un dolce speciale, perfetto per la fine o il principio dell’anno. Un dolce ideato qualche decennio fa, che vanta all’interno la presenza del panettone ‘campione del mondo’, quello di Sal. Ecco la bavarese di panettone.

Ingredienti

• Bavarese: 330 ml latte, 130 g uova, 60 g zucchero, 150 g cubetti di panettone, 60 g pasta d’arancia, 15 g gelatina, 60 ml acqua, 330 g panna semimontata, 100 g cioccolato fondente al 70%
• Crema leggera: 200 g riduzione al moscato, 30 ml panna, 6 g gelatina, 24 ml acqua, 70 g panna semimontata
• Glassa: 40 ml acqua, 185 g zucchero, 115 g panna, 60 g glucosio, 35 g latte condensato, 9 g gelatina in polvere, 36 ml acqua, 190 g glassa neutra, 215 g cioccolato al latte, 10 g cioccolato fondente
• mandorle, nocciole, pistacchi, cioccolato fondente, cioccolato bianco, confettura d’albicocche

Procedimento

Prepariamo la bavarese: scaldiamo il latte. A parte misceliamo le uova intere con lo zucchero, quindi uniamo il latte caldo e riportiamo sul fuoco. Mescolando, portiamo a 82°. Inseriamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo. Fuori dal fuoco, uniamo il cioccolato fuso e la pasta d’arancia e mescoliamo. Quando il composto raggiunge i 28°. incorporiamo la panna semi montata. Coliamo un po’ di crema all’interno di un anello e distribuiamo sopra il panettone a dadoni. Copriamo con altra bavarese e congeliamo in freezer.

Crema al moscato: facciamo bollire 400 g di moscato d’Asti fino ad ottenere una riduzione di 200 g. Uniamo a quest’ultima la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo la panna liquida e, infine, la panna semi montata. Versiamo la crema all’interno di un anello del diametro uguale a quello della torta e congeliamo.

Per la glassa, mettiamo in una pentola l’acqua, metà dello zucchero, la panna, il glucosio ed il latte condensato. Portiamo a 105° ed uniamo la seconda parte di zucchero. Quando la miscela è a temperatura, uniamo la gelatina reidratata, la glassa neutra e, fuori dal fuoco, i cioccolati fusi. Mescoliamo.

Sformiamo la bavarese al panettone e coliamo sopra la glassa intorno ai 30°. Posizioniamo sopra la crema al moscato e decoriamo con la frutta secca.

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