“É sempre mezzogiorno”: baguette integrale di Fulvio Marino

Si respira aria di Francia, oggi, nel forno casalingo di Fulvio Marino. Il panettiere piemontese prepara uno dei pilastri della panificazione mondiale, la baguette, ma in una versione inedita. Ecco la baguette integrale.

Ingredienti

• 300 g farina tipo 2, 700 g farina integrale, 250 g lievito madre, 3 g lievito di birra, 650 g acqua, 25 g sale

Procedimento

In una ciotola, mettiamo le farine, tipo 2 e integrale, il lievito madre, il lievito di birra fresco (3 g se mettete il lievito madre; 10 g se non avete il lievito madre) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano, in modo da ottenere un rettangolo dello spessore di 2 cm. Dividiamo il rettangolo in 4 quadratoni, che disponiamo su una teglia infarinata. Copriamo e lasciamo riposare per 10 minuti.

Prendiamo ogni quadratone e pieghiamo un lato più lungo verso il centro del rettangolo; facciamo lo stesso con l’altro lato. Arrotoliamo l’impasto piegato su se stesso ed allunghiamo leggermente le estremità.

Mettiamo a riposare le baguette sul canovaccio infarinato, ben strette e separate dalle pieghe del canovaccio, per 45 minuti a temperatura ambiente e 5 ore in frigorifero.

Una volta lievitate, le capovolgiamo su una teglia infarinata. Pratichiamo le classiche incisioni e cuociamo in forno preriscaldato e statico a 240° (mettiamo all’interno un pentolino con 50 g di acqua), nella parte bassa del forno, per 10 minuti, a 220° per altri 10 minuti.

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