“É sempre mezzogiorno”: baccalà mantecato in tre gusti di gemelli Billi

Dalla Val Borbera con furore, i gemelli Billi arrivano in cucina per preparare un piatto squisitamente veneto, ma amato in tutta Italia, in una versione inedita. Ecco il baccalà mantecato in tre gusti.

Ingredienti

• 600 g baccalà dissalato, 1 cipolla bianca, foglie di alloro, 100 g panna, 300 ml olio di semi di arachidi, 300 ml olio evo, acqua, prezzemolo, erba cipollina, 2 bustine di zafferano, 100 g olive nere al forno, pepe nero in grani
• 500 g polenta avanzata, olio di semi per friggere, olio evo, sale grosso

Procedimento

In una pentola, mettiamo abbondante acqua, il baccalà dissalato, cipolla, alloro, pepe in grani e lasciamo bollire dolcemente per 30 minuti.

Scaldiamo leggermente la panna; in un altro pentolino, scaldiamo dolcemente (intorno ai 60°) gli oli, di arachidi e di oliva.

Scoliamo il baccalà ormai cotto e lo mettiamo in planetaria o in una ciotola con la panna. Cominciamo a mescolare con le fruste, aggiungendo gli oli tiepidi a filo, poco per volta, continuando a montare per circa 20 minuti.

Tritiamo le olive nere (se non le troviamo già infornate, compriamo le olive nere e le cuociamo in forno caldo a 180° per 10 minuti).

Dividiamo il baccalà mantecato in tre ciotole: ad una aggiungiamo lo zafferano in polvere, ad un’altra le olive tritate al coltello e alla terza ciotola il prezzemolo tritato finemente. Mescoliamo.

Tagliamo la polenta avanzata a listarelle e la friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura. Serviamo delle quenelle di baccalà sui crostini di polenta fritti.

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