In una pentola, mettiamo abbondante acqua, il baccalà dissalato, cipolla, alloro, pepe in grani e lasciamo bollire dolcemente per 30 minuti.
Scaldiamo leggermente la panna; in un altro pentolino, scaldiamo dolcemente (intorno ai 60°) gli oli, di arachidi e di oliva.
Scoliamo il baccalà ormai cotto e lo mettiamo in planetaria o in una ciotola con la panna. Cominciamo a mescolare con le fruste, aggiungendo gli oli tiepidi a filo, poco per volta, continuando a montare per circa 20 minuti.
Tritiamo le olive nere (se non le troviamo già infornate, compriamo le olive nere e le cuociamo in forno caldo a 180° per 10 minuti).
Dividiamo il baccalà mantecato in tre ciotole: ad una aggiungiamo lo zafferano in polvere, ad un’altra le olive tritate al coltello e alla terza ciotola il prezzemolo tritato finemente. Mescoliamo.
Tagliamo la polenta avanzata a listarelle e la friggiamo in olio caldo e profondo, fino a doratura. Serviamo delle quenelle di baccalà sui crostini di polenta fritti.
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