“É sempre mezzogiorno”: astice in salsa di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono arriva per preparare un elegante piatto a base di pesce, ideale per il cenone di San Silvestro o per il primo giorno del nuovo anno. Ecco l’astice in salsa.

Ingredienti

• 1 astice, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, foglie di alloro, pepe in grani
• per la salsa olandese: 200 g di bisque di astice, 1 l di panna fresca, 50 g di aceto di riso, 10 g di salsa di soia 
• per la macedonia di verdure: 2 zucchine, 1 rapa rossa, 1 patata, 1 carota, 2 rapanelli, germogli di sakura
• per la crema di patate: 200 g di patate bollite, 100 g di burro, 30 g di formaggio grattugiato, noce moscata, sale
  

Procedimento

Facciamo un brodo con acqua, sedano, carota, cipolla, qualche foglia di alloro e del pepe in grani. Aggiungiamo l’astice e lasciamo cuocere per 7 minuti dal bollore (per un astice di 250 g, se più grande cuociamo di più). In un pentolino scaldiamo la salsa bisque, poi aggiungiamo la panna che prima scaldiamo a parte, la salsa di soia, l’aceto di riso, mescoliamo e continuiamo a fare ben ridurre. Scoliamo l’arista, la puliamo, tagliamo a tocchetti e glassiamo con la salsa fatta.

Per la crema di patate, nel mixer mettiamo le patate bollite e tagliate a pezzetti, il burro a temperatura ambiente a tocchetti, la panna, il formaggio grattugiato, un pzzico di sale, di pepe e di noce moscata. Frulliamo bene il tutto.

Per le verdure, con uno scavino ricaviamo delle palline dalle varie verdure. Le sbollentiamo separatamente, poi le ripassiamo in padella con il burro, aggiungendo le palline di rapa rossa solo alla fine.

Serviamo l’arista glassata su un letto di crema di patate. Ultimiamo con intorno le palline di verdure alternando i colori e decoriamo con i germogli di sakura.