Portiamo a ebollizione abbondante acqua con lo zafferano, sale e pepe. Versiamo il riso e facciamo cuocere a fuoco lento finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido. A fine cottura, aggiungiamo il burro ed il formaggio grattugiato. Mescoliamo e trasferiamo il riso in una teglia larga e lo facciamo raffreddare.
Per il primo ripieno, mescoliamo il ragù ormai freddo con i piselli.
Per il secondo ripieno, prepariamo la besciamella: scaldiamo il latte con il burro. In una ciotolina stemperiamo la farina con parte del latte freddo. Uniamo la pastella ottenuta al latte tiepido e, mescolando, portiamo a bollore. Lasciamo bollire per circa 15 minuti. Lasciamo raffreddare la besciamella, quindi uniamo il prosciutto cotto a pezzettini e la mozzarella a dadini. Teniamo da parte.
Prepariamo la pastella, stemperando la farina con poca acqua, aggiungiamo le uova intere e mescoliamo ancora. Aggiungiamo altra acqua fino ad ottenere la giusta consistenza: dev’essere densa e liscia.
Preleviamo un pugno di riso, lo allarghiamo sul palmo della mano ed inseriamo al centro il ripieno: ragù e piselli o besciamella e prosciutto. Richiudiamo il riso sul ripieno e diamo la forma desiderata: tonda o a punta. Le disponiamo su una teglia e le mettiamo in frigorifero per almeno 10 minuti. Le passiamo nella pastella e, successivamente, nel pangrattato.
Immergiamo le arancine nella pastella e le passiamo nel pane grattugiato. Friggiamo in olio di caldo a 180 gradi fino a doratura.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: arancine di Fabio Potenzano proviene da Ricette in Tv.
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