“É sempre mezzogiorno”: al turton di Daniele Persegani

A fare le veci della zia Cri, ancora convalescente dopo un piccolo intervento che l’ha riguardata, c’è Daniele Persegani, che porta alta la bandiera dell’Emilia, preparando un dolce tipico della sua terra, una grande torta riccamente farcita, al turton.

Ingredienti

• 75 g cioccolato fondente, 120 g burro, 2 uova, 300 g zucchero, 300 g farina per dolci, 300 g patate lesse, 75 g cacao amaro, 100 ml latte, 20 noci, 1 bustina di lievito per dolci,
• Ripieno: 300 ml latte, vaniglia, 150 g zucchero, 200 ml panna, 4 tuorli, 50 g amido di riso, 1 pera, 50 g zucchero,
• Glassa: 400 g cioccolato al latte, 60 ml olio di semi, 100 g granella di nocciole

Procedimento

Prepariamo l’impasto: sciogliamo il cioccolato fondente tritato con il burro a pezzetti, in un pentolino, a fiamma bassissima, mescolando spesso.

Nel frattempo, con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, incorporiamo le patate lesse già schiacciate e raffreddare. Mescoliamo con le fruste, e ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo le polveri setacciate, ovvero il cacao, la farina ed il lievito per dolci, alternandole al latte. Lavoriamo con le fruste a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi. Infine, aggiungiamo la miscela di cioccolato e burro fusi insieme. Mescoliamo e versiamo l’impasto all’interno della tortiera imburrata ed infarinata e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 50 minuti.

Crema: in un pentolino, scaldiamo il latte con la panna con la vaniglia. In un pentolino, facciamo caramellare metà dello zucchero semolato, senza aggiungere altro. Quando lo zucchero è dorato, lo uniamo alla miscela di latte e panna ben calda. A parte, in una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero rimasto, quindi aggiugiamo l’amido di riso e mescoliamo. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte, panna e caramello e rimettiamo sul fuoco. Mescolando continuamente sul fuoco, facciamo addensare la crema. Versiamo quest’ultima su un vassio, la copriamo con la pellicola a contatto e la lasciamo raffreddare.

Peliamo la pera, la tagliamo a dadini e la lasciamo ammorbidire in padella con un po’ di succo di limone ed 1-2 cucchiai di zucchero.

Per la glassa, in un pentolino facciamo sciogliere il cioccolato al latte tritato con l’olio di semi. Quando il tutto è ben sciolto, uniamo la granella di nocciole.

Tagliamo la torta ormai fredda a metà e la farciamo con la crema e le pere spadellate. Richiudiamo la torta e coliamo sopra la glassa. Lasciamo rapprendere in frigorifero per mezz’oretta.

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