É sempre mezzogiorno: ricetta tortino con uva e salsa al passito di Fabio Potenzano

La Sicilia, protagonista indiscussa dell’estate appena conclusa, torna alla ribalta con la cucina di Fabio Potenzano. Oggi lo chef bagherese dal tocco squisito si cimenta nella preparazione di un dessert dal profumo siciliano. Qui viene presentato il tortino con uva e salsa all’uvetta.

Ingredienti

• 150 grammi di burro morbido
• 150 grammi di zucchero a velo
• 125 grammi di uova
• 25 grammi di tuorlo
• cannella
• 100 grammi di farina 00
• 50 grammi di fecola di patate
• quattro grammi di lievito in polvere
• 250 grammi di uva mista
• 50 grammi di mandorle in polvere
• 30 grammi di burro
• un pizzico di sale
• 65 grammi di tuorlo d’uovo
• 45 grammi di zucchero
• 10 grammi di amido di mais
• 250 millilitri di vino passito.

Procedimento

In una ciotola o in una planetaria, uniamo il burro ammorbidito, lo zucchero a velo (o semolato) e un pizzico di cannella. Una volta ottenuto un composto cremoso e spumoso, aggiungiamo un uovo alla volta sbattendo.

A parte, si setaccia la farina (si può usare anche la farina di riso senza glutine) con la fecola e il lievito. A più riprese, uniamo le polveri al composto di burro e uova, continuando a mescolare.

Sbucciamo gli acini d’uva, li dimezziamo e li priviamo dei semi. L’uva preparata viene poi aggiunta all’impasto e combinata con cura. Possiamo anche utilizzare prodotti di stagione.

Imburriamo e infariniamo dei comuni stampi monoporzione in alluminio (ne servono otto, o una tortiera da 22 cm). Li riempiamo con l’impasto e li cuociamo a 170° per 20 minuti in forno caldo e statico.

In una casseruola, scaldiamo il vino passito per la salsa. A parte, lavoriamo i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato, quindi aggiungiamo l’amido di mais. Diluiamo la pastella con il passito caldo, quindi riportiamo sul fuoco e lasciamo addensare continuando a mescolare. Versiamo immediatamente il composto su un vassoio freddo, lo copriamo con pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare.