“Detto Fatto”: tortelli di salame e tagliatelle al ragù di salame di Mattia Poggi

Il tutor Mattia Poggi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta di tortelli di salame e tagliatelle al ragù di salame. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 500 g farina 00, 400 g semola di grano duro, 8 uova, 3 tuorli, 500 g stracchino, 40 g parmigiano grattugiato, 1 albume, 1 salamino
• 500 g zucca cotta al forno, un porro fresco, mezzo bicchiere vino bianco, timo, aglio, olio, sale e pepe
• Tagliatelle al ragù di salame: 400 g di sfoglia, un gambo di sedano, 1 carota, mezza cipolla, un salamino, un bicchiere di vino rosso, concentrato di pomodoro, 20 g pinoli, alloro, rosmarino, aglio

Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo, lavorando la farina e la semola con le uova intere ed i tuorli. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno, in una ciotola lavoriamo lo stracchino con un cucchiaio, in modo da renderlo cremoso. Aggiungiamo il salame a dadini piccolissimi ed il parmigiano grattugiato.

Tiriamo la sfoglia e distribuiamo sulla stessa delle noci di ripieno. Con un pennello, spennelliamo con l’albume intorno al ripieno, quindi ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e sigilliamo all’interno lo stesso. Ritagliamo i ravioli con un coppapasta o una rotella. Li cuociamo in acqua bollente e salata.

Per il condimento, facciamo stufare il porro affettato in padella, con olio e timo, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua.

Con un mixer ad immersione, frulliamo la zucca cotta in forno con olio, sale e pepe.

Serviamo i tortelli su un letto di crema di zucca, con sopra i porri stufati.

Tagliatelle al ragù di salame

Tagliamo la sfoglia a listarelle, in modo da ottenere le listarelle, che cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

In padella, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo il salamino a dadini, i pinoli e gli aromi e lasciamo rosolare. Sfumiamo con il vino rosso ed aggiungiamo un po’ di concentrato di pomodoro. Completiamo la cottura.

Saltiamo le tagliatelle con il ragù di salame e serviamo.