“Detto Fatto”: profiteroles al caffè di Alessandro Capotosti

Il tutor ‘dolcissimo‘ Alessandro Capotosti, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha preparato il profiteroles al caffè. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Pasta bignè: 250 ml acqua, 150 g farina 00, 80 g burro, 25 g zucchero, 4 uova, sale
• Crema: 100 ml caffè espresso, 400 ml latte, 300 g panna montata, 150 g tuorli, 150 g zucchero, 40 g amido di mais, vaniglia
• Glassa: 600 ml panna montata, 300 g zucchero, 250 g cioccolato fondente tritato, 225 ml acqua, 100 ml panna, 80 g glucosio, 60 g cacao amaro
• Chicchi di caffè

Procedimento

Bignè: in un pentolino, portiamo a bollore l’acqua insieme al burro a pezzettini, lo zucchero ed il sale. Quando bolle ed il burro è completamente sciolto, uniamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo energicamente sul fuoco, finchè l’impasto forma una patina sul fondo della pentola.

Trasferiamo in planetaria e cominciamo a lavorare con la foglia, aggiungiamo un uovo per volta (dev’essere assorbito completamente, prima di aggiungerne un altro). Trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e formiamo i bignè sulla teglia senza carna forno. Schiacciamo leggermente le punte dei bignè con il dito bagnato d’acqua. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 30 minuti: devono essere ben asciutti.

Crema: in un pentolino, scaldiamo il latte con il caffè espresso. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungiamo l’amido e mescoliamo. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte e caffè e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, facciamo addensare sul fuoco. Trasferiamo in un contenitore largo e freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Incorporiamo la panna montata alla crema al caffè.

Glassa: in un pentolino, portiamo a bollore acqua e zucchero. Quando bolle, aggiungiamo il cacao e mescoliamo. Uniamo anche il glucosio e la panna liquida. Mescoliamo e versiamo la miscela bollente sul cioccolato fondente tritato. Mescoliamo fino ad ottenere una miscela liscia. Lasciamo intiepidire.

Farciamo i bignè con la crema al caffè, quindi intingiamo la sommità nella glassa e li disponiamo su un piatto da portata. Decoriamo con ciuffi di panna montata.

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