Il salmone generalmente reperibile in commercio proviene da allevamenti in Norvegia e Scozia. Più raramente si tratta di esemplari pescati in natura e si tratta sempre di pesce crudo, e nasconde alcune insidie. Ecco alcune informazioni utili e poco conosciute sul salmone. Tra cui cosa succede al nostro corpo se si mangia salmone affumicato. Si tratta di uno dei prodotti maggiormente importanti in Italia, dove se ne acquistano circa 10.000 tonnellate l’anno. Ma di cosa si tratta esattamente?
Il salmone è un pesce grasso appartenente alla specie Salmo Salar, che viene conservato attraverso affumicatura e salatura, un processo che può avvenire sia a freddo che a caldo. Nel primo caso il salmone viene filettato e messo prima sotto sale e poi affumicato in legno per ca. 12 ore ad una temperatura di 20°. Nel secondo, una volta filettato viene posto in legno di betulla a 120° per 20 minuti, per poi proseguire il processo ad 80° per ulteriori 3 ore. Questo processo è spesso sotto accusa a causa delle nitrosamine e degli idrocarburi che caratterizzano il processo e che possono avere effetti cancerogeni. Si ritiene comunque che il rischio sia rilevante solo di fronte ad un consumo costante.
Il rischio maggiore riguardo il consumo di salmone affumicato riguarda il batterio Listeria, che causa la listeriosi, una patologia particolarmente grave in caso di debilitazioni e malattie pregresse, gravidanza, allattamento e soggetti deboli come bambini ed anziani. Il rischio è presente in tutti i pesci crudi. Il rischio è meno presente nel salmone affumicato a caldo, dato che il batterio dovrebbe venire inattivato da temperature superiori ai 70°. Un altro rischio è dato dall’Anisakis, in grado di causare l’infezione del tratto gastrointestinale. Le larve di questo parassita sono presenti nei pesci crudi non abbattuti, esattamente il caso del salmone. Questo nematode è presente principalmente negli esemplari selvaggi, ma non è da escludere che infesti anche gli esemplari di allevamento, anche se con minor frequenza.
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