Iniziamo preparando il crumble: mescoliamo la farina con lo zucchero a velo, la vaniglia, la farina di mandorle. Uniamo il burro freddo a dadini e lavoriamo fino ad ottenere delle briciole. Sbricioliamo ulteriormente il composto su una teglia con carta forno, all’interno di un anello, e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 16 minuti.
Prepariamo ora la composta: in una pentola, mettiamo il succo di pompelmo con lo zucchero e l’amido a freddo. Accendiamo e, quando bolle, aggiungiamo le pere a dadini piccoli. Profumiamo con la vaniglia e lasciamo cuocere. Spegniamo e coloriamo con qualche goccia di colorante rosa e la scorza grattugiata del limone. Ne mettiamo da parte 2 mestoli ed il resto lo frulliamo con il mixer ad immersione, aggiugendo la gelatina. Lasciamo raffreddare.
Infine, prepariamo la crema: mescoliamo il mascarpone con il formaggio spalmabile e lo zucchero. Aggiungiamo la crema pasticcera, la gelatine reidratata e sciolta nella stessa acqua ed il succo di limone. Mescoliamo per bene, infine incorporiamo la panna semi montata e zuccherata.
Componiamo la cheesecake: sulla base di biscotto ormai fredda, spalmiamo i cubetti di pere tenuti da parte. Copriamo con la crema di formaggi e la livelliamo fino al bordo della tortiera. Congeliamo. Sformiamo la torta e spatoliamo in superficie la composta frullata ed usata ad una temperatura di circa 30°. Decoriamo a piacere.
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