“É sempre mezzogiorno”: Il Fior di Bismark di David Fiordigiglio

Oggi, con Paola Barale in cucina, c’è il giovane cuoco scienziato David Fiordigiglio che ci prepara un piatto pesato al grammo, piuttosto elaborato. Ecco il suo Fior di Bismark!

Ingredienti

• 3 asparagi bianchi
• 25 g burro
• 40 g pancetta affumicata a cubetti
• mezzo spicchio d’aglio
• 3 foglie di salvia
• 1 g sale
• 1 uovo
• 2 l acqua
• 25 g aceto bianco
• 20 g sale
• 150 g burro chiarificato
• 40 g aceto bianco
• 6 g zucchero
• 30 g scalogno tritato
• 15 g dragoncello tritato
• 35 g tuorlo
• 3 g sale
• 20 g senape al miele
• 8 g erba cipollina tritata
• 100 g punte di asparagi verdi
• 100 g zucchine verdi
• 1 patata
• 1 cipolla tritata
• 300 g acqua frizzante
• 6 g sale
• 60 g olio evo
• 7 tuorli

Procedimento

Per preparare il Fior di Bismark di David Fiordigiglio come visto in tv con Paola Barale, inizia facendo cuocere gli asparagi bianchi. Su un foglio di alluminio, metti la pancetta, l’aglio, la salvia, una noce di burro e chiudi il cartoccio. Cuoci in forno statico a 180° per 15 minuti.

In un tegame, metti l’olio, la cipolla tritata, le zucchine a pezzetti, gli asparagi a rondelle, sala e lasciali rosolare a fiamma alta. Aggiungi l’acqua frizzante e porta a cottura (15 minuti). Unisci la patata lessa e frulla con il mixer ad immersione.

Ora prepara le uova. Porta a bollore l’acqua con l’aceto ed il sale. Quando sta per bollire, con un cucchiaio, crea un vortice ed apri al centro dello stesso l’uovo. Lascialo bollire dolcemente per 3 minuti.

Per la salsa, metti in un biberone i tuorli e mettili in congelatore. Prima di usarli, lascia che scongelino completamente.

Per la bernese, fai bollire la cipolla tritata, il dragoncello, lo zucchero e l’aceto. Filtra. Metti nel bicchiere del mixer i tuorli con l’aceto aromatizzato e monta con il mixer ad immersione, quindi aggiungi piano piano il burro fuso, continuando a montare con il mixer. Metti in frigo a raffreddare. Una volta fredda, aggiungi la senape al miele e mescola.

Adagia su un nido di tagliatelle di asparagi crudi, un crostino di pane dorato col burro, quindi sopra l’uovo pochè e, sopra la bernese. A fianco adagia gli asparagi bianchi cotti in forno, coperti dalla salsa alle zucchine e la salsa di tuorlo.