“É sempre mezzogiorno”: Cannelloni di Mare, la ricetta di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono, con la sua ricetta di cannelloni di mare, arriva sulla scena con la sua proverbiale arroganza! Un primo piatto che cattura l’attenzione, con i suoi sapori di mare e i suoi ingredienti di qualità. Una ricetta che rispecchia pienamente la personalità di Ivano!

Gli ingredienti

• 150 g di farina 00
• 500 ml di latte
• 5 uova
• 300 g di cozze
• 300 g di vongole
• 10 fasolari
• 10 gamberi rossi
• 4 calamari
• 1 mazzetto di bietole
• 2 tuorli
• 50 g di pecorino
• mezzo bicchiere di brandy
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• maggiorana e basilico
• 500 ml di besciamella
• 1 l di bisque di pesce
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento

Iniziamo preparando le crespelle: sbattiamo le uova ed aggiungiamo la farina, mescolando con una frusta manuale, in modo da eliminare i grumi. Aggiungiamo il latte, pian piano, fino ad ottenere una pastella liscia. Lasciamo riposare per mezz’ora.

Coliamo la pastella, un mestolo per volta, sulla padella unta e ben calda, in modo da velarne il fondo. Lasciamo cuocere la crepesella sui due lati. Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.

Sbollentiamo le biete, le scoliamo, le strizziamo e le tritiamo al coltello. In padella, facciamo aprire vongole, cozze e fasolari con un filo d’olio, l’aglio ed il coperchio.

In padella, facciamo rosolare lo scalogno affettato con un filo d’olio. Uniamo i calamari a rondelle ed i gamberi puliti. Sfumiamo con il brandy. Una volta pronti (bastano pochi minuti), li tritiamo al coltello.

In una ciotola, mettiamo le biete tritate, calamari e gamberi rosolati, cozze, vongole e fasolari sgusciati e tritati al coltello. Aggiungiamo i tuorli d’uovo, il pecorino grattugiato e mescoliamo per bene.

Mescoliamo la bisque con la besciamella.

Su ciascuna crespella, mettiamo un generoso cucchiaio di ripieno, quindi arrotoliamo a sigaro. Sul fondo della pirofila, spalmiamo un po’ di bisque, quindi adagiamo sopra i cannelloni. Copriamo con la bisque rimasta e, sopra, il pecorino grattugiato. Mettiamo a gratinare in forno caldo e statico a 180° per 10 minuti.