“É sempre mezzogiorno”: totani ripieni con purè di sedano rapa di Mauro Improta

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totani ripieni con purè di sedano rapaMauro e Mattia Improta, come ogni mercoledì, ci portano sul lungomare di Napoli proponendo un piatto che profuma di mare e di ricordi. Oggi, in particolare, i due Improtas propongono un piatto a base di pesce. Ecco i totani ripieni con purè di sedano rapa.

Ingredienti

  • 500 g totani, 1 sedano rapa, 1 porro, brodo vegetale, 500 g broccoletti in foglie, 3 spicchi di aglio, peperoncino, 100 g provola affumicata, 30 g pecorino grattugiato, 4 rametti di timo, 50 g farina, 200 ml olio di semi, 2 fette di pane raffermo, olio evo, sale
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Procedimento

Scaldiamo un goccio di olio in un tegame e uniamo a stufare i porri puliti e tagliati a rondelle (non tutti, ne teniamo una parte da parte) e il sedano rapa pulito e tagliato a cubetti. Poi saliamo, copriamo col brodo vegetale e cuociamo a fiamma lenta per 20 minuti. Frulliamo la salsa ottenuta.
Lessiamo i broccoletti in acqua bollente e salata, li scoliamo e li ripassiamo in padella con un goccio di olio, uno spicchio di aglio e peperoncino a piacere. Poi li trasferiamo in una ciotola unendo anche la provola affumicata tagliata a cubetti e il pecorino grattugiato e amalgamiamo bene. Puliamo i totani e li farciamo con il composto di provola e broccoletti. Li cuociamo scottandoli velocemente da entrambi i lati in una padella antiaderente profiumando con del timo.
Tagliamo a julienne i restanti porri, li passiamo nella farina e li friggiamo in olio di semi. Serviamo i totani ripieni su un letto di purea di porri e sedano rapa e decoriamo con la julienne di porro fritto e cubetti di pane tostato.

Ancora un’altra ricetta…

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